| Tips, om bagning af brød |
 |
| På “Slottet” sætter vi pris på at bage vores eget brød, specielt fordi hjemmebagt smager bedre end meget af det købte brød. Den væsentligste årsag er den, at vi ved hvad der er i brødet. Samtidig er det sjovt at bage og det dufter og smager herligt.
Formålet med disse råd er, at fortælle om de mange gennemprøvede opskrifter og om de erfaringer vi selv har gjort undervejs. De fleste mennesker kan bage et godt brød og følges disse enkle og praktiske råd, kan det næsten ikke gå galt. At blande en dej sætter mange kemiske processer i gang. Gær kommer i kontakt med ilt, vand og sukker og begynder at formere sig. Sukkerstofferne omdannes til kuldioxid, en luftart, som får brødet til at hæve. Der dannes også aromastoffer og alkohol. Alkoholen forsvinder dog, når brødet bages. Gær trives bedst ved 30-35 gr. og kan ikke overleve over 50 gr. I gamle dage havde man ikke gær, men brugte i stedet for en surdej. Surdejen var som regel en klump dej fra sidste bagning. Surdej indeholder mælkesyrebakterier, der ligesom gær kan få brødet til at hæve og samtidig får den en lidt lavere surhedsgrad. I dag bruger vi surdej, når vi vil give brødet en ekstra god smag og konsistens. Alle melsorter kan bruges til brødbagning. Dog er der ofte hvedemel i brød, fordi hvedemel indeholder proteinstoffer der danner gluten og giver et godt bageresultat. Gluten er en elastisk masse, der gør dejen elastisk og nem at forme. Når dejen æltes godt, svulmer glutenet op og danner et net, som kan fastholde kuldioxiden i brødet i små bobler. Lidt fedtstof og salt i dejen giver et stærkere gluten net. Der findes også gluten i rug, byg og havre, men kun i små mængder. Derfor er brød uden hvedemel lidt mere kompakte. Første gang dejen hæver bliver den ca. dobbelt så stor, og derved er ilten brugt op og gæren kan ikke formeres mere. Derfor skal dejen slås ned, for at få ny ilt ind i dejen. Gæren kan nu arbejde videre og give brødet yderligere smag og aroma. Dejen slås ned for at luftboblerne skal fordeles jævnt i dejen, så krummen bliver jævn og fin. Efter anden hævning kan man selv prøve om brødet er hævet nok, ved at trykke let med fingrene på siden af dejen. Hvis fordybelsen hurtigt udlignes, har brødet hævet nok. Når brødet kommer i ovnen fortsætter hævningen, indtil gærsvampene dør. Derefter stivner glutenet og overfladen på dejen tørrer ud og skorpen dannes. Hvis brødet kommer i en for varm ovn, dannes skorpen før brødet er hævet færdig. Det vil få skorpen til at sprække. Skorpen brunfarves ved en proces hvor protein og sukkerstoffer reagerer med hinanden. Brødet ældes bl.a. ved at stivelsen i brødet ændrer struktur og bliver hårdere. Derfor bliver gammelt brød hårdt. Ældningsprocessen foregår hurtigere i kulde og derfor skal brød ikke opbevares i køleskab. En anden grund til at brød ældes er, at vandet fordamper fra brødet. Det kan forhindres ved at pakke brødet i plasticpose. Rugbrød holder sig frisk længere end franskbrød, fordi groft mel og kerner kan binde/holde på vand bedre end hvedemel. |
|